Aunque el pulque es mucho más popular en entornos rurales, en el D.F. se bebe y en grandes cantidades, no por nada alberga el mayor número de pulquerías en el país y su consumo es también muy superior al resto de las ciudades en la república.
La pregunta es, ¿Qué tan buen pulque podemos degustar en el el D.F., y sobretodo, dónde?
Por ahí de 1920, la ciudad de México estaba plagada de pulquerías. Su demanda era tal que prácticamente encontrabas una por cuadra. Muchas de ellas desaparecieron ante la implacable llegada de la cerveza, los mitos y la maquiavélica campaña de desprestigio que provocó la disminución de sus ventas. Sin embargo, y para suerte de los que habitamos hoy esta ciudad, sobreviven varias (muchas más de las que se podrían imaginar) desde aquel entonces. Suerte, porque sin duda se trata de un tradición que está en peligro de extinción; porque se trata de lugares encapsulados en el tiempo; porque preservan y valoran la tradición de una de las bebidas más importantes y milenarias de este país; y porque en ellas se escuchan, las historias y leyendas capaces de transmitirse a las nuevas generaciones.
Desafortunadamente y aunque muy antiguas, no todas son muy recomendables, principalmente porque la calidad de su pulque no cumple con las condiciones mínimas de sabor, olor, color, fermentación, consistencia, frescura, además de estar adulterado; también, porque la mayoría se han quedado atrapadas en la nostalgia, oscuridad y suciedad. Son sitios sórdidos, decadentes (pero no en el buen sentido de la palabra) y malolientes, a los que uno difícilmente desearía volver. Con el fin de presentar un panorama completo de la oferta de pulque en la ciudad, les compartimos un listado muy interesante sobre nuestras pulcatas favoritas, y les dejamos a ustedes la respectiva investigación de campo.
Las recomendaciones
Las Duelistas / 100 años de antigüedad
Horario: Lun-Sab de 10 a 21 hrs. Ambiente: Juvenil, música rock. Especialidad: Curado de galleta Oreo, hierbabuena, mora azul. Detalle: En esta pulcata suenan los Kings of Leon, The Smiths o Ely Guerra. Todos son chavos, pura banda, jóvenes entre 18 y 25 años. De Jueves a Sábado esta a reventar. Casi todos beben curados, las mesas se comparten y todos platican entre ellos. La decoración característica de los murales por todos lados, muy similar al Foro Alicia. Esta muy limpia y su dueño y pulquero te atiende amablemente. El de avena esta buenísimo. Muy recomendable para precopear, pero debes llegar temprano. Tienen Facebook y Twitter.
La Ana María / 70 años de antigüedad Horario: Lun-Sab de 9 a 19 hrs. Ambiente: Tranquilo, poca gente. En lugar de rockola, en ésta tienen televisión. Especialidad: Curado de jitomate con camarones y ostiones, tuna, avena y piñon. Detalle: Está muy limpia, reluciente. Sus paredes son de azulejo. Se vende mucho para llevar. Excelente para ir un Sábado a mediodía por alguna de sus especialidades o a comprar pulque para tomar en tu próxima fiesta.
La Gloria / 80 años de antigüedad
(Atención, existen otras que se llaman igual, ésta es la que esta cerca del metro Zapata) Horario: Todos los días de 9 a 20:30 hrs. Ambiente: La música que sale de la rockola son puras rancheras. La concurrencia son principalmente señores, una que otra dama. Todos se conocen, se ríen entre ellos, se cabulean. Casi todos beben pulque blanco.
Especialidad: Curado de apio, piña y betabel. Detalle: Creo que La Gloria retrata a la perfección la imagen de la pulcata tradicional, oscura, de techo bajito. El olor a pulque es fuerte pero no desagradable.
La Pirata / 60 años de antigüedad
Horario: Lun-Sab de 9 a 19:30 hrs.
Ambiente: La pura diversión, risas, chistes. Lena de señores, uno que otro joven. Todos se conocen de muchos años, por lo que se divierten entre ellos, pero reciben con gran alegría a cualquiera que llega por primera vez. En la rockola suenan boleros.
Especialidad: Avena, jitomate, piñon.
Detalle: La Pirata es ideal para platicar. Te enteras de todo, desde anécdotas sobre la vida de sus parroquianos, producto de burlas y chistes, hasta datos sobre la tradición pulquera.
La Hermosa Hortensia
Horario: Todos los días de 12 a 24 hrs.
Ambiente Excelente, te sientes turista, será porque se ubica sobre la Plaza Garibaldi. Además de cientos de paseantes, cada fin de semana la visitan, principalmente, muchos jóvenes.
Especialidad: Curados que se preparaban el momento como el de coco, pistache, cacahuate. El de tamarindo está delicioso.
Detalle: Es la mejor opción para llevar a pasear a cualquier visita extranjera. Está muy limpia y su decoración es un escenario perfecto para la foto del recuerdo.
Éntrenle sin miedo. Son lugares folkloricos, de tradición, que cargan cientos de historias, carcajadas, algunos no tan bonitos, pero uno no debe entender que el chiste es conocer y divertirse. Tampoco se trata de cantinas y resulta una enorme diferencia el ambiente que encuentras al entrar a una mezcalería o bar que al de una pulcata.¿Porque? El estado de ebriedad que produce el pulque es en mayor medida tranquilo, de charla, de risas, de pura buena onda o simplemente de contemplar a los demás.
Es raro, pero es muy relajante. No importa quien seas o de donde vengas, ahí dentro se trata de quitarte tapujos, compartir la mesa y probar, quizá te vuelvas fan.
Te conecta a un mundo desconocido en una ciudad como esta. Es riquisímo, saludable y te pone bien. Cada tarro representa un proceso artesanal tan lento y especifíco, que el tinacal que lo vio nacer jamás volverá a producir otro igual. Está en peligro de extinción y se necesitan más conocedores, bebedores, pulqueros e interés para no muera la tradición.
La ciudad ofrece, aproveche.
